Nacionales: Cómo preparar el locro del Gato Dumas
22/05/2026
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Todavía hay tiempo para poner los ingredientes en remojo y el pronóstico del clima indica que la Semana de Mayo estará ideal para hacer un buen locro.
El recordado Gato Dumas tenía una receta para 10 personas que lleva desde mondongo y maíz blanco hasta patitas de cerdo y panceta, y lo acompañaba con una salsa que es la clave para darle el toque picante que suele faltar en la gastronomía porteña.
Cómo preparar la receta de locro andino del Gato Dumas
Ingredientes:
1 kilo de maíz blanco pisado
750 gramos de porotos de manteca
1,5 kilos de falda
5 patitas de cerdo
250 gramos de mondongo
250 gramos de panceta salada o ahumada
4 chorizos colorados
350 gramos de zapallo
350 gramos de batata
350 gramos de papa
Cantidad necesaria de sal, pimienta, ají molido, comino y aceite de oliva, o grasa de pella.
Procedimiento:
Para la "grasita colorada":
- Dejar en remojo durante la noche el maíz pisado junto con los porotos.
- Cortar en pedacitos la falda y en mitades las patitas de cerdo. Cubetear la panceta y el mondongo.
- Cortar en cubos la papa, la batata y el zapallo; y en rodajas, el chorizo colorado.
- En una olla grande poner a hervir los porotos, el maíz y las patitas de cerdo por alrededor de 1 hora.
- Agregar la carne (falda, panceta, mondongo y chorizos), y dejar cocinar hasta 15 minutos más, cuidando de retirar la espuma de la superficie de la olla y de agregar agua si hace falta.
- Añadir una cucharada sopera de ají molido y otra, de comino. Sal y pimienta, a gusto (pero el Gato Dumas sugería dos de sal y media de pimienta).
- Incorporar la papa, batata y zapallo y dejar hervir 30 minutos más.
Para la "grasita colorada":
- 2 cucharadas de pimentón picante
- 2 cebollas de verdeo picadas
- 200 cm3 de aceite de oliva
Procedimiento:
- Poner en una sartén el aceite de oliva, la cebolla de verdeo y el pimentón, y calentar sin dejar que se queme.
- Cuando esté bien caliente se pasa a un bol de material apropiado y se incorpora un poco de agua.
- Cuando el pimentón se deposite en el fondo del bol se podrá retirar la "grasita" con una cuchara.
- Servir la "grasita" sobre las porciones individuales del locro.
- Tener pan a mano.
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